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Entenda como agem os conservantes nos alimentos

Jocelem Salgado 01/01/2016 SAÚDE E BEM-ESTAR

por Jocelem Salgado

Neste texto, vou falar sobre o papel dos conservantes naturais e químicos utilizados em alguns alimentos.

Açúcar

Para conservar uma fruta, uma das melhores maneiras é cozinhá-la com muito açúcar (geralmente 50% de açúcar + 50% de água). Desse modo a pectina, que é o polímero carregado, é extraída das células da fruta, e *adsorve a água. Caso a fruta não seja acídica pode juntar um pouco de algum suco ácido (como ex.: limão), dessa forma as moléculas de pectina ficam neutralizadas sob ação do ácido.

Se houver uma quantidade maior de açúcar em solução, as moléculas de água terão uma interação maior com as de açúcar (higroscópico) do que com a pectina causando uma gelificação. Quando esse gel esfria “aprisiona” os ingredientes restantes da solução (água+açúcar) conferindo uma consistência de meio sólida a sólida.

Na fabricação de doce, são parâmetros muito importantes: a qualidade da fruta, pois em fruta muito madura a pectina se transformou em outro composto o ácido péctico, o qual não tem a propriedade de gelificar. O tempo de cozimento também é um fator muito importante, pois se não for suficiente, a pectina não é extraída, e se for demais o açúcar pode caramelizar. A quantidade de açúcar e ácido é muito importante, pois se não existe açúcar ou ácido suficientes, não ocorre a gelificação e o resultado é a formação de um xarope em vez de um doce ou geleia.

Doces e geleias podem ser conservados muito bem durante longos períodos, em ambiente com alta concentração de açúcares (até 60-65%). Qualquer bactéria que entre nesse ambiente morre rapidamente por desidratação, O princípio é o mesmo do processo de conservação em sal ou salmoura de peixes (bacalhau), carnes (porco), vegetais (chucrute).

O recipiente deve estar bem cheio, para que a água retida no interior do gel possa difundir e evaporar. Ao condensar na superfície, a percentagem de açúcar nessa água é muito baixa e pode permitir o desenvolvimento de fungos. Portanto, é fundamental encher ao máximo os recipientes do doce, diminuindo a quantidade de vapor em equilíbrio com a água do gel.

Hoje as pessoas procuram produtos “com baixo teor calórico”, isso levou à diminuição do uso de açúcar em produtos tradicionais ou não, abrindo espaço para os adoçantes. Esses substitutos do açúcar são doces ao paladar (com metabolização sem influência no ciclo da insulina), mas enquanto alguns deles são igualmente ** higroscópicos (álcoois como xilitol, manitol, sorbitol) e, portanto, apresentam propriedades semelhantes ao açúcar do ponto de vista da gelificação, outros (sacarina, ciclamato, aspartame) são apenas medianamente higroscópicos, diminuindo o seu poder de gelificação.

Sal

O processo de conservação pelo sal é praticamente o mesmo do açúcar, pois qualquer bactéria que entre num ambiente de alta concentração em sal (pode ir até 30%) morre rapidamente por desidratação. Dessa forma, a água do citoplasma passa muito rapidamente para o exterior da parede celular por osmose.

Esse processo é muito utilizado na conservação por salga ou salmoura de peixes (bacalhau), carnes (porco), vegetais (chucrute). Mesmo sendo eficiente a conserva microbiana, a degradação química continua e portanto os lípidios podem oxidar-se e a carne e/ou peixe podem rançar apesar de estarem conservados em salga.

Vinagre e vinho

Os ácidos desempenham quase sempre uma função antimicrobiana, além das suas características *** organolépticas e odoríficas. A maior parte dos micro-organismos se desenvolve apenas numa faixa muito estreita de pH. Neste caso, os vegetais podem ser preservados em vinagre na forma de picles (normalmente a ação é reforçada pela adição de açúcar, sal e especiarias).

Vinagre ou vinho são também utilizados para fazer marinadas de carnes (também pode ser usado para alguns peixes, mas em menor escala). Neste caso, o ácido acético do vinagre ou tânico do vinho, quando em contato com as proteínas da carne (essencialmente o colágeno) desnatura-as tornando a carne mais tenra.

Nas saladas a ação do vinagre é essencialmente a de conferir melhores propriedades organolépticas e odoríficas e não de conservação. Ao contrário do que se pensa, alguns constituintes das saladas são oxidados pelo vinagre (alface, por exemplo, “coze” e perde o sabor).

Conservantes químicos

Os conservantes químicos alimentares pertencem à classe dos aditivos (ingredientes presentes nos alimentos em quantidades menores) com os quais se pretende aumentar o tempo de vida médio dos produtos. Todavia, a esta classe de aditivos pertencem substâncias químicas muito variadas, tais como: tampões, antioxidantes e estabilizantes, mas que têm a mesma função dos conservantes tradicionais, evitar ao máximo a deterioração alimentar química ou microbiana. Porém, não devem ser tóxicos na gama de concentrações utilizadas (que, neste caso, deve ser tão baixa quanto possível).
 
Influência das condições sanitárias 

Já foi visto que existem três fatores fundamentais para proteger os alimentos de uma eventual degradação microbiana: frescor inicial da matéria-prima, nenhum processo de contaminação já iniciado. O controle rigoroso da contaminação por micro-organismo no decorrer de todo o processo, é à base de uma boa preservação em longo prazo. Até certo ponto, os sorbatos (conservantes) podem frear o processo de contaminação microbiana se o produto tem uma contaminação inicial baixa. A contaminação inicial causada por condições sanitárias deficientes, manuseio não correto ou utilização de ingredientes já contaminados pode ser tão alta que não seja mais possível inibir o desenvolvimento bacteriano e neste caso a deterioração será rápida como se nenhum conservante tivesse sido utilizado. Mais uma vez deve-se salientar que enquanto os sorbatos (ou outros conservantes) são efetivos para manter o frescor durante mais tempo, o conservante jamais poderá esconder uma baixa qualidade inicial ou contrabalançar as deficiências sanitárias do processo.

Principais aplicações dos conservantes

No setor dos alimentos processados, os principais campos de aplicações são os cremes e margarinas, os molhos e maioneses, os queijos, os produtos de pesca, os produtos cárneos e embutidos diversos, as conservas e verduras ácidas, os produtos derivados de frutas, os produtos de panificação e confeitaria.

Se a indústria usar os conservantes corretamente, conforme determinado pela legislação vigente, provavelmente muitos efeitos colaterais ao nosso organismo serão evitados.

* Retenção de partículas (moléculas, átomos, íons) de uma substância líquida ou gasosa na superfície de outra, sólida
Fonte: Dicionário Aulete

** Tendência para absorver a umidade do ar

*** Substância capaz de imprimir sensações aos orgãos do sentido, tal qual o paladar




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Jocelem Salgado

Profa. Titular de Vida Saudável da ESALQ/USP/Campus Piracicaba. Autora dos livros: "Previna Doenças. Faça do Alimento o seu Medicamento" e "Pharmácia de Alimentos. Recomendações para Prevenir e Controlar Doenças", editora Madras



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